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Video-Kochkurs: Wolfsbarsch in Salzkruste

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C

Chica

Gast
Eben beim Stöbern gefunden - ein Bericht der Deutschen Welle. :)

In Lissabon, im Restaurant Faz Figura, zeigt Koch Pedro Dias sein Rezept "Wolfsbarsch in Salzkruste".

[YOUTUBE]_TwJQK88lJ0[/YOUTUBE]

Klingt lecker, sieht lecker aus - und ich denke: ausprobieren lohnt sich!
Guten Appetit!
 
Schöner Werbebericht!
Aber wenn eine Hausfrau das nachkochen will wird es - nach meiner Erfahrung - ein Problem geben:
Der Fisch ist zwar gar, aber die Kruste, die das Dämpfen im eigenen Sud im Inneren erzeugen soll, ist nicht entstanden. Nur eine krümelige Salzmasse aussen!
Wenn ich das Video richtig gesehen habe, bin ich fast sicher, dass der Koch einen der wichtigsten Tricks - als Betriebsgeheimnis - für sich behalten hat.
Wenn ich darf, verrate ich es hier:
Für die Salzkruste das grobe Meersalz leicht anfeuchten und pro Kilo Salz mit einem leicht angeschlagenen Eiweiß gut vermischen. So entsteht eine Kruste, die den Prozess des Dünstens im Inneren erst ermöglicht.
Und noch ein Tipp: die Kräuter in das Salz zu rühren sieht zwar sehr professionell aus, aber besser ist es - meiner Meinung nach - die Kräuter in die Bauchhöhle des Fischs zu füllen, wo sie beim Garprozess ihr Aroma entfalten können. Denn: wenn das mit der Kruste so klappt, wie er behauptet, können die Dämpfe mit den ätherischen Ölen der Kräuter gar nicht nach innen vordringen.

An sonsten: Fisch in der Salzkruste zu garen ist mit Sicherheit eis der schmackhaftesten und gesündesten Verfahren!!!
 
hi cristof -
klar darfst du tipps geben - immer nur her damit! :yes::yes:

kann man eigentlich - du bist ja profi - auch andere gerichte in salzkruste garen? ich kann mich dunkel erinnern, mal schweinelende auf diese art zubereitet gegessen zu haben. irr ich mich oder geht das?
und wenn ja: welche tricks hast du dazu auf lager?

selbst wenn das filmchen der deutschen welle "werbung" ist - ich fands dennoch interessant. und es soll ja auch ein bisschen saudade wecken bzw. befriedigen -mit dem blick über lissabon und den tejo. ;)
 
Klar kann man nicht nur Fisch in Salzkruste garen!
Der (zu Recht) berühmte Meisterkoch Paul Bocuse ist angeblich über seine Poularde in Salzkruste zu erstem Ruhm gekommen.

Mein persönliches Lieblingsgericht ist Wachtel im Salzmantel (Vorspeise). Nicht sehr komlipiziert aber ein Traum von Wachtelaroma:

Einen Salzteig - wie in meinem letzten Post beschrieben - herstellen.
Die - möglichst großen - Wachteln zerteilem: Keulen mit einem Messer abtrennen und die Brust vom Knochen lösen. Die Wachtelteile zusammenlegen - auf Wunsch pfeffern und salzen(!), ein Stückchen Butter dazwischengeben und einen frischen Thymianzweig.
Das ganze auf Backpapier in die Salzmasse geben (1-1,5 cm ringsrum) und für etwa 20 Minuten in den vorgeheizten Ofen geben (ca. 200 Grad). Herausholen, öffnen genießen!

Die Poularde von Bocuse hat - wenn ich mich recht entsinne - übrigens über zwei Stunden gebraucht!
 
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:
ist die garzeit im salzmantel prinzipiell länger als "nur so"?

gibt es da eine art "richtwert", um wie viel länger?
 
Gibt es bestimmt. Aber ich weiss da keine Faustregel. Ich verlasse mich einfach auf Erfahrungswerte. Vor allem: jeder Ofen ist anders. Aber im Zweifel: lieber etwas länger als ein halbrohes Gericht zu essen. Beim Dünsten im Inneren der Salzkruste werden Fisch und Fleisch selten zu gar.
 
ah ok - vielen dank.
ist so wie mit dem römertopf:
"zu gar" kanns da auch nicht wirklich werden. ;)
 
Ui, das sind ja spannende Rezepte und Tricks, die hier verraten werden! :yes:
Danke, Chica und Christof!

Ich habe noch nie etwas in Salzkruste gekocht/gedünstet/gebacken (was ist es denn genau? :confused:) und auch noch nie gegessen...
Dachte immer, das muss ja furchtbar salzig sein... :noplan:
Aber nach diesen Tipps könnte ich mich doch mal trauen, es selbst mit einem Fisch zu versuchen...

Bjs, Eli
 
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