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Pökeln...

Mia

Mia

Hallo zusammen,

ich werde mich ganz wagemutig in neue kochtechnische Gefilde begeben. Nachdem sich letztens das Brot backen als kein Ding der Unmöglichkeit für mich herausgestellt hat, habe ich das nächste halsbrecherische Vorhaben am Wickel. Ich möchte mich daran versuchen, Fleisch zu pökeln.

Wenn ich hier zum talho gehe und nach "sal para salgar" frage, bekomme ich dann Nitritpökelsalz? :confused: Oder wie heißt das richtig?
:noplan:

Danke für Hilfe.
Grüße
dieMia
 
Wozu

Wozu benötigst Du Nitritpökelsalz? Es dient ja an erster Stelle dazu, das Rot im Hämoglobin des Blutes zu stabilisieren und so eine appetitliche rosa Farbe zu erhalten. Es hat aber den Nachteil, dass es, wenn das Pökelgut gebraten oder gegrillt wird, zur Entstehung krebserregender Nitrosamine beiträgt. Für den Hausgebrauch kann man auf Pökelsalz verzichten. Der Salzgarprozess funktioniert auch ohne Nitrit bei Trocken- und Nasspökelung. Nur die Farbe des Pökelgutes beibt eher grau!

Wie es in Portugal genannt wird, weiß ich nicht. Am Besten - wenn es dann sein muss - in der Apotheke nachfragen und die Chemische Formel vorzeigen (KNO2 - Kaliumnitrit). Ich bin mir aber ziemlich unsicher, ob es hier in Portugal bei der handwerklichen Lebensmittelherstellung überhaupt verwendet wird. Die rosa Farbe bei Schinken, Chouriço und Co. kommt in der Regel durch die Verwendung von "Massa de Pimentão", der würzigen Paste aus roter Pakrika und Salz, die es bei jedem Talho und in jedem Lebensmittelladen gibt.
 
Hallo Mia,

Mia schrieb:
Wenn ich hier zum talho gehe und nach "sal para salgar" frage, bekomme ich dann Nitritpökelsalz? :confused: Oder wie heißt das richtig?
:noplan:
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ich nehme an, wenn du das so frägst, erntest du nur ein etwas verwirrten Verkäufer, der dich dann zum groben Salz führen wird. ;)

einpökeln = salmourar

wenn du also schon nachfrägst wäre es sinnvoller nach "sal para salmourar" nachzufragen.

edit: Ich hab mal ein wenig geschaut... die Portugiesen und Brasilianer scheinen da normales Haushaltssalz zu verwenden.
 
Pökelsalz

Wir bringen uns aus D vom Metzger unseres Vertrauens Pökelsalz mit.
In das Wasser 8% Pökelsalz geben, umrühren bzw. auflösen und bei nur 80 bis 85 Grad Celsius köcheln.
Schweinelende braucht so ca. 2 Stunden und ist gar und gepökelt (Typ gekochtes Rippchen) .
Man kann natürlich auch kalt pökeln, z. B. Schinken. Hier fehlt uns (noch) die Erfahrung.

Grüße
Feirense
 
Au Weia!

8% Pökelksalz ins Wasser? Zur Verdeutlichung: 80 g (des sehr leichten Kaliumnitrits) auf einen Liter Wasser?
Das möchte ich nicht essen!
Die klassische Pökelregel für Trockenpökelung (z.B. für Schinken) ist: 1 kg Salz, 100g Zucker, 5g (0,5%) Nitritpökelsalz und Kräuter und Gewürze nach Wahl. Zur Nasspökelung wird das ganze so lange in Wasser aufgelöst, bis eine rohe, geschälte Kartoffel nach oben schwimmt.

Pökelgut in der 8% Kaliumnitritlake zu kochen erscheint mir als eine Sau.....
Sorry!!
 
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