Rezept des Monats: Dezember "Peru recheado"

[Chica]

Gefüllter Truthahn
Peru recheado

Foto: Ilídio Lacerda​

Auch in Portugal isst man an Weihnachten mittlerweile Truthahn - und nicht mehr "nur" Balcalhau.
Unser Forumskoch Ilídio Lacerda hat allerdings, seit er in Bayern lebt, eine ganz unportugiesische Beilage entdeckt... siehe unten.

Zutaten
Für 5-6 Personen
1 küchenfertiger Truthahn (3-4 kg)

Für die Marinade
1 Orange in Scheiben
1 Zitrone in Scheiben
100 ml Schnaps (Aguardente, Obstler oder Grappa)
1 EL Salz in ca. 2 l Wasser

Für die Streichmasse
100 ml Olivenöl
8 gepresste Knoblauchzehen
2 EL Senf
1 TL frisch gemahlenen Pfeffer
Saft von ½ Zitrone
1 EL grobes Meersalz
alles gut miteinander vermischt

Für die Füllung
3 Truthahn- oder Gänselebern (wenn vorhanden, sonst 200 g Hackfleisch)
½ fein gehackte Zwiebel
20 g Butter
1 Weißbrotscheibe, ohne Rinde und in Milch eingeweicht
1 Ei
½ Apfel, fein geschnitten
25 g gewürfelter Speck
2 EL gehackte Petersilie
½ Gläschen Branntwein
Salz und Pfeffer

Für die Sauce
200 ml trockenen Weißwein
½ Gläschen Branntwein
1 TL Speisestärke, in etwas kaltem Wasser angerührt

Zubereitung
1. Den Truthahn über Nacht in eine Marinade aus Salzwasser, Schnaps, Orangen- und Zitronenscheiben legen. Am nächsten Tag gut trocken tupfen und mit der Streichmasse innen und außen einreiben. 1 Stunde liegen lassen.
2. Für die Füllung die Zwiebel mit der gehackten Leber in Butter andünsten.
3. Von Feuer nehmen und mit Brot, Speck, Apfelschnitten, Petersilie und Eiern vermischen. Ein Gläschen Branntwein dazugeben, salzen und pfeffern.
4. Die Mischung gut kneten. Truthahn mit dieser Farce füllen (ggf. auch unter die Brusthaut füllen) und zunähen.
5. Den Truthahn in vorgewärmtem Backofen (200ºC) etwa 2 Stunden, stets auf den Seiten liegend, braten. Erst in den letzten 15 Min. auf den Rücken legen, damit es knusprig wird.
6. Den Truthahn in Folie einwickeln und warm stellen.
7. Bratsatz mit Weißwein loskochen, Branntwein zugeben, durchsieben, mit Speisestärke binden und etwas aufkochen lassen.
8. Als Beilagen passen Kartoffelpüree oder Bratkartoffeln und Blaukraut.

Hinweis: Semmelknödel sind in Portugal unbekannt, aber seit ich in Bayern lebe, sind sie zum Truthahn sehr zu empfehlen.

Andere Rezepte zu Weihnachten in „Geheimnisse der lusitanischen Küche“ von Ilídio Lacerda ISBN: 97 838 3709 0550

Guten Appetit!​

 

[cristof]

Na ja. Semmelknödel können ihre Verwandtschaft mit den Migas aus dem Alentejo nicht leugnen.
Hat schon jemand nachgeforscht, ob die ersten Bayern nicht im Rahmen der Völkerwanderung aus dem Alentejo nach Nordosten gezogen sind?

Wenn ich hier an der Algarve mal Semmelknödel mache, essen die einheimischen Gäste die "Bolinhas de Migas" klaglos als heimische Beilage!

 

[Petisqueiro]

Na ja. Semmelknödel können ihre Verwandtschaft mit den Migas aus dem Alentejo nicht leugnen.

Hi cristof!
Die Schwaben waren etwa 300 Jahre in Norden Portugals. Migas sind auch im Zentrum Portugals (Leiria Umgebung) sehr beliebt, speziell an der Küste wo sie öfters als Beilage angeboten werden. Ob die Schwaben oder die Armut die Migas eingeführt haben weiß ich nicht. In Bayern gibt es auch der Servietten-Knödel. Es ist an der Form noch ähnlich als Migas. Noch näher kommt der Speck-Knödel, der Speck wegen. Der Unterschied liegt daran das der Knödel gekocht, die Migas gebraten wird. Migas werden auch ohne Eier vorbereitet. Auf jeden Fall Knödel und Migas habe ich noch nicht in andere Länder gegessen. Egal, beides schmeckt mir sehr gut. Der Truthahn-Sauce passt auch gut dazu.
HG

 

[Tribalista]

Doch, es gibt knödelartige Speisen auch in anderen Ländern. Im Baltikum habe ich auch schon Klöße gegessen, die mir allerdings nicht so gut gefallen haben, weil da Kümmel drin war, wenn ich mich richtig erinnere.

In UK gibt es außerdem sog. Dumplings, die gefüllt sein können, aber nicht müssen. Die gibt es in allen Variationen von Brot- bis Kartoffelbasis, von gekocht bis gebraten.

Migas gefallen mir allerdings mit am Besten. Die Truthahnsoße kann ich mir auch sehr gut dazu vorstellen. Habe gerade letztens Jungschweinbraten mit Knödel in Biersoße in Köln in einer Brauerei gegessen und bin fast extatisch zusammengebrochen :dance:

 

[Petisqueiro]

In München, wo ich jetzt bin, ersetzt ich der Bacalhau com Batatas durch Schweinbraten mit Knödel . Oder einen Schweinshaxe mit Knödel, egal welche Knödel. Da kann gar nichts falsches laufen. Wenn ich es vorbereite sind meinen portugiesische Freunde am Anfang etwas skeptisch gegenüber die "Bola", aber danach schmeckst ihnen und man erinnert sich sofort an Migas. Ich wüste es nicht das die Engländer es auch haben. Womöglich mit Vanille-Sauce, oder? .

 

[Wolfgang]

Engländer würden den Schweinebraten kochen und mit Mint-Sosse servieren. Womöglich mit Pommes dazu, worüber ein ordentlicher Schuss Essig kommt.

Grässliche Vorstellung, einen Schweinsbraten so zu ruinieren :nono:

 

[cristof]

Gott - und ziemlich jeder sonst - weiss, dass ich kein Freund der englischen Küche bin, ABER:
große Bratenstücke in Wasser o.ä. mit Wurzelgemüse, Gewürzen und Kräutern garzuziehen, bis sie saftig und rosa sind, ist eine gesunde und schmackhafte Zubereitungsart. Z.B. bei Lammkeulen. Auch finde ich Minzsaucen bei weitem nicht so furchtbar, wie es klingt. Natürlich nur, wenn man die Minze wohldosiert in einer Mischung mit anderen Kräutern, Knoblauch, gutem Öl etc. verwendet.
Leider verwenden viele englische Köche das nach schlechtem Zahnwasser schmeckende und neon-giftgrüne Minzkonzentrat aus dem Gläschen.
Man kann allerdings auch die Qualität deutscher Schnitzel nicht nach den vorpanierten-Pressfleischteilen aus der Metro beurteilen!

Bei den Fritten mit Malzessig teile ich allerdings Deine Vorurteile!

 

[Tribalista]

Ich habe erst letztes Jahr und England gelebt und kann tatsächlich bestätigen, dass so ziemlich alles mit Pommes gegessen wird. Am schokierendsten fand ich den Anblick eines Schuljungen, der Pizza mit Pommer gegessen hat. Und das bieten die auch noch so an. Nicht weniger schlimm: Pommes mit Bolognesesoße!

Von Minzsoße bin ich auch kein Fan. Funktioniert für mich nicht in Kombination mit Herzhaftem.

Kann also auch nicht behaupten ein Fan der Britischen Küche zu sein. Was mir allerdings sehr gut gefallen hat war Hog Roast. Geröstetes Wildschwein mit richtig knusprigen Ecken und gebratenen Zwiebeln dazu. Mmmmmh das war ausnahmsweise wirklich klasse. Gegen Cadbury's Schokolade habe ich auch nichts einzuwenden.

Ansonsten ziehe ich die Portugiesische Küche der Inselpampe 1000x vor.

 

[Chica]

naja - die belgier hams erfunden, und was es da an soßen zu pommes frites gibt...kuckt ihr mal hier:
[DLMURL="http://www.bruessel-gui.de/bruessel/essen_und_trinken.html"]Brüssel-Guide | Essen und Trinken, Küche, Pommes, Schokolade, Pralinen, Waffeln, belgisches Bier[/DLMURL]
oder [DLMURL="http://www.belgienforum.net/viewtopic.php?f=28&t=379"]hier[/DLMURL] oder [DLMURL="http://viataxi.de/Aachen/CYRQUE-DE-POMM/Frische-Belgische-Fritten-mit-warmer-Sauce"]hier[/DLMURL]

ich hab die pommes mit essig mal in gibraltar gegessen - gewööööhnungsbedürftig, aber anscheinend ist da auch ein deutscher markt dafür vorhanden: gibt es nicht mittlerweile sogar kartoffelchips "vinegar"?